□ 长江日报记者杨蔚 通讯员吴迪 李均权

    近日，长江日报记者走进位于武昌区解放路司门口的百年老字号曹祥泰，顾客络绎不绝，店铺里，京果、酥糖摆在最显眼的位置。

    市民郭阿姨提了两袋京果放进购物篮。她笑着说：“从小到大，我们家过年都会吃京果，我父亲93岁了还惦记着这口。”

    京果表层雪白，内芯金黄，形似蚕丝，咬之酥脆，与酥糖、杂糖并称江城人民过年必备年货“老三样”。

    曹祥泰老店员林汉桥介绍，过年“老三样”中数京果最受欢迎，每天能卖一千多袋。这一备受市民喜爱的年货美食，生产工序最早可追溯至三伏天，且发酵技艺百余年未变。

    “我们一直使用老式的传统发酵技艺，在夏天最热的时候，靠自然太阳照射的温度来发酵糯米，不需要任何添加剂。我在曹祥泰工作了将近50年，这种发酵方法从未改变。”林汉桥说。

    每年进入三伏天，意味着过年的京果要开始准备了。在曹祥泰生产车间的顶楼，会摆满约30个直径一米多的大缸，里面泡着的糯米，便是京果的原材料。

    林汉桥介绍，京果的原材料十分讲究，要用产自湖北本省的上等优质糯米，且必须是长糯米，才能保证口感。

    “在夏天地表温度接近40℃的时候，把糯米泡在水缸里，自然发酵15到20天，发酵到轻轻一捏就碎的程度。这种京果炸出来中间都是带网状的，吃起来酥。”林汉桥说。

    糯米发酵后再晒干贮存，待到天气渐冷的10月至11月，就用发酵好的糯米制作京果。

    林汉桥说，这时要把糯米先泡水再沥干，用机器碾成粉末，先把其中一部分煮熟，再和生粉末一起和成面团，这样黏稠度最好。面团切成小块后，下锅油炸至外表色泽金黄、内部像丝瓜瓤，京果的果坯就做好了。

    果坯还需要挂浆裹粉，才能成为京果。“果坯油炸时要做两手准备，一边是熬一锅糖，一边是用绵白糖和糕粉混合成糖粉。把出锅的果坯浸泡在糖浆中搅拌，确保每一只都沾上糖浆，再放在糖粉中‘滚雪球’，这样京果就做好了。”林汉桥说。

    林汉桥今年68岁，1977年参加工作时，他就在曹祥泰制作京果，如今48年过去，他成了曹祥泰的研发顾问。这些年来，京果的外观和味道没有改变，生产方式则由纯人工向半机械式改进。

    林汉桥回忆，刚进入曹祥泰时，包括糯米碾碎成粉末，还有果坯挂浆后的“滚雪球”环节，工人们只能用手工操作。

    “那时我们还是纯靠人工，把果坯放在筛子里摇，不仅费劲，产量也出不来。”林汉桥说，计划经济时期凭票买京果，每个人半斤，曹祥泰要供应整个武昌区，每到过年就忙得不可开交。20世纪80年代后有了简单的机器设备，效率和产能都逐渐提高。如今过年期间，曹祥泰每天可产出700斤到800斤京果。

    开业于1884年的曹祥泰，历史已超过140年。守正，还要创新。除了改进生产方式，近年来曹祥泰还在更重要的产品理念上有所拓展。以糕点甜食闻名的曹祥泰，店铺里还卖起了熟食。在卤味腊货区，可以看到风干武昌鱼、酱香风干翅、广式腊肠等。在现炸窗口，更是有许多市民在早上排起长队，准时守候每天10时新鲜出炉的第一锅炸圆子。

    “与传统肉圆子不同的是，我们店里的肉圆子馅料里增加了马蹄，用青虾仁替换鱼肉，减轻鱼腥味，鲜嫩多汁、清爽不腻。”武汉曹祥泰食品有限责任公司品牌营销经理李均权介绍，曹祥泰不断拓宽产品种类，在去年研发出鲜肉青虾糯米丸等多种炙手可热的熟食产品。在解放路门店，每天超过700人购买熟食产品。圆子一天最多卖出300多斤，与绿豆糕销量基本持平。

    （参与采写：张锦涛）