再现宋元餐桌，品中华饮食中的中国魅力

    □ 长江日报记者马梦娅

    中国人对美好生活的追求体现在包括饮食在内的烟火日常中，从古至今，从未停止。生活史作家徐鲤、卢冉继出版著作《宋宴》广受欢迎之后，最新又出版《元宴》，通过对《山家清供》《中馈录》等宋元典籍的整理、解读，再亲手复制、烹饪了百余道现已失传的史书中的菜品，向读者展现鲜为人知的“古人餐桌”。

    长江日报《读+》周刊记者专访《宋宴》《元宴》作者徐鲤、卢冉，对谈中华饮食文化的魅力。“吃”这件事，蕴藏着中国智慧。宋代的文人饮食雅趣，元代的民族饮食融合，对今天的饮食文化有着深远的影响。徐鲤、卢冉表示，在全球化背景下，中华饮食文化凸显其独特价值。

    ■ 钻研古籍，复刻古人滋味

    徐鲤和卢冉是搭档，两人与好友郑亚胜合作的《宋宴》用时5年完成，一共还原了75道宋朝美食，酥炸牡丹花片、蟹酿橙、莲房鱼包、山海兜……再现了宋朝人风雅的生活方式。第二本《元宴》，徐鲤单独操刀，用时4年，还原了35道元朝人的菜式。

    这是需要静下心来做的事。徐鲤说自己没有什么别的爱好，物欲也低，这10多年来，最大的爱好就是宅在家里，从海量的古籍史料中引据、考证，频繁地穿梭菜场买菜，最爱逛的就是全国各地的菜市场。最痴迷的那段时间，她白天买菜做菜带娃，晚上读书钻研菜谱，她在反复尝试中找到乐趣。

    徐鲤是广州人，她和记者笑谈，“我挺爱吃的”。在广州，木棉花掉下来，家家户户都会去捡来煲汤。小时候，她在外婆家长大。外婆做饭很好吃，她还记得有一天中午，外婆去竹林里面挖了一个笋，回来就把它切成片，浇了一些辣酱油在上面，然后蒸了一下。简单的食材，简单的方法，但那一口鲜甜，让她至今想念。

    有些味道是随着时光反复涌上心头的。古人常说“不时不食”，很多食材的季节性很强，比如笋必须是春天做，螃蟹秋天才好，暖乎乎的羊肉汤是秋冬进补佳品……回想起这些味道，不仅想到的是食材本身，还有陪你做饭的人，吃饭的场景，以及温馨的氛围。这是特有的中国人饮食的味道。

    徐鲤和卢冉想，何不追根溯源，从古籍里找到我们祖先关于吃的智慧呢？

    作为古代艺术品爱好者和收藏者的卢冉也全情投入。他前往国家版本馆、国家图书馆查阅学习，通过“中华再造善本”工程得到宝贵资料，这个工程让散存于全国各地的珍贵古籍进行系统整理、数字化扫描和高仿真复制，让这些文化遗产得到永久保存和广泛传播。

    ■ “食不厌精”，追求无止境

    徐鲤和卢冉复刻的第一道菜叫鯚鱼假蛤蜊，是宋高宗赵构去他的宠臣“清河郡王”张俊的府上饮宴时的一道下酒菜，做法收录于《事林广记》。徐鲤买了一条鳜鱼，先把那条鱼切成小片，再用当时江南比较常用的葱、胡椒、盐和料酒去腌渍码味，最后再用虾汤把它给汆一下。

    鱼片在汤里一焯，微微卷起来，远看就很像一盘蛤蜊肉。徐鲤说：“我当时很震惊，原来它真的可以做出来，而且挺好吃的。”

    做玉蝉羹这道菜时，食谱原文里说“将鱼片点粉，打开如纸薄”，什么是“打开”？她参考了很多文章，有学者说是把鱼片张开，但鱼片张开也不像玉蝉。后来徐鲤看了一部纪录片，发现浙江那边有一种面食叫“敲鱼面”，他们会把海鱼捣成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把鱼饼捶打成一张薄薄的片——原来如此，于是他们也敲打鱼片，让其薄得就像知了透明的翅膀。他们一下就理解了它为什么叫玉蝉羹。

    食不厌精，体现了中华饮食文化对精致与完美的追求。

    这种追求不仅体现在食材的选择与烹饪技艺上，更蕴含着深厚的文化内涵。食材讲究时令新鲜，烹饪注重火候掌控，刀工追求极致。这种对“精”的追求，反映了中华民族对生活品质的重视，对美好生活的追求，也体现了饮食与艺术、哲学的深度融合。

    【访谈】

    ■ 美食多样化反映民族生活多样化

    读+：如何想到以“宋宴”和“元宴”为主题进行创作？这两场“宴席”背后想表达怎样的内涵？

    徐鲤、卢冉：大概在2008年，我们开始关注古籍，找到一些文人笔记来读，其中有两本宋朝的笔记令人眼前一亮：《东京梦华录》和《武林旧事》。

    其中《东京梦华录》追忆了北宋的都城开封的城市风貌以及人们的日常生活，《武林旧事》描述的是南宋杭州的情况。包括街道的名称，街上有哪些店铺，销售什么商品，人们怎样过节，人们会举行怎样的庆祝活动和吃些什么节庆食品，娓娓道来，非常详细。

    读到《东京梦华录》里饭店的菜单，如百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、旋索粉玉碁子、群仙羹、假河鲀……我们萌生出一个想法，是不是可以从“宋代人吃什么，怎么吃”这一切口入手，将古籍中的饮食复活，通过舌尖去接触那个遥远的朝代。

    我们在博物馆里可以看到大量古人的生活用品，包括他们使用过的杯盘碗碟。只是，这些餐具里面曾经装着什么东西，往往无从知晓。

    在研究古籍的过程中，我们了解到汉代的烤肉串、唐代的精美花式点心及饺子（新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土）、辽代的一桌丰盛的酒席和瓶装葡萄酒（河北宣化张文藻辽墓出土），还有宋代的粽子（江西九江德安县出土了一对南宋的粽子，看起来跟今天的差不多）……虽然古代留下来的食谱常常写得比较简略，一般只有几句话来描述它的制作过程，但大多能试着参照复原。

    在古代中国，各个地区的饮食喜好差异挺大的，宋朝的饮食文献主要记载了东南部（江浙、福建一块）的饮食，所以《宋宴》主要表现的是东南沿海的风味；元朝疆域辽阔，留存到今天的食谱主要是反映江南和华北地区的，所以《元宴》主要介绍了江南和以元大都为中心的北方饮食。江南饮食中多有稻米、笋、鱼虾蟹贝，猪肉菜也多；北方饮食中羊肉菜占比很高，还有一些来自欧亚的外国菜和甜点。

    读+：在还原宋宴和元宴的过程中，遇到了哪些困难？如何确保每一道菜品、每一种礼仪的准确性？

    徐鲤、卢冉：宋元的食谱有以下这些：《山家清供》，记载了南宋文人林洪亲自尝过或者听朋友讲的饮食，是文人圈子的清供菜；《事林广记》和《居家必用事类全集》都是生活类百科全书，其中有一两章专门介绍饮食，教人怎样制茶、酿造酒，酿造酱、食醋，造豆豉，腌咸菜、做腊肉、做蜜煎、做茶汤等副食，也有上百种菜肴，包括如何炙烤羊肉、炒鸡、煮螃蟹羹，做一碗面条要放什么浇头、做馄饨、包包子这些，品种丰富；《吴氏中馈录》展示了浙江市民饮食；《云林堂饮食制度集》是元代画家倪瓒的家庭食谱，展现了元朝无锡一带的饮食特点；元朝宫廷编写的《饮膳正要》，展示了宫廷的口味喜好等。

    我们从这些书中摘录出所有菜谱，如果你有烹饪经验，通过文字描述大概就能粗估其味。再从这数百份食谱中，初选具有可操作性的部分，接下来一道一道地仿制试验，看看是否能制作成功，味道能不能被现代人接受。经过试吃、筛选，最终留下比较值得介绍的菜肴。

    ■ 饮食精致化，映射“清雅”生活美学崛起

    读+：能否选取宋宴和元宴中的一道代表性菜品，讲述其背后的故事？

    徐鲤、卢冉：《宋宴》中我们想介绍一下“蟹酿橙”。现在，你到杭州的一些餐厅，可以品尝到一份仿宋菜——蟹酿橙。这是将蟹肉酿在一只挖空的橙子里，然后蒸制。将橙子和螃蟹结合，效果就像今天吃螃蟹蘸醋一样。

    为什么会将螃蟹和橙子结合在一起呢？一来是两者的时令相同，有诗云“橙催蟹又肥”。还有一点，当时的橙子可以做酸味调料。虽然说宋代也有甜橙，但大多是不用于直接食用的酸橙。当时，酸味的橙就被用来加蜜糖做成蜜煎，或者做酸味酱汁，常用于搭配水产品，比如生鱼片（金齑玉鲙）、紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、虾肉（虾橙脍），还有枨醋蚶，人们吃水煮螃蟹时，也会现捣一碟橙虀作为蘸料进食。就好像今天吃海鲜喜欢挤点柠檬汁或蘸酸醋，酸味有助于带出水产的鲜味与微甜。

    史料《玉食批》透露了南宋御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作蟹酿橙；清河王张俊在招待宋高宗的宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。

    《元宴》中的“川炒鸡”指川式风味的炒鸡做法。在尚无辣椒的元朝，人们主要从花椒、胡椒、姜、葱、蒜、韭、芥末等香料中获取辣味。为了增加辣度，人们会将这些辛辣香料加以组合，“花椒+胡椒”“花椒+生姜”为常用搭配。胡椒中释放的胡椒碱带来与辣椒不同但足以刺激口腔的辣度，是一道口味浓重的鸡馔，颇有现代川菜的基调。

    我们的先辈在“食不厌精”上花费了许多心思，吃这件事不只是为了饱肚子，思考、制作和享用的过程充满浓浓的中国意蕴。

    读+：饮食文明如何反映一个时代的社会结构、经济水平和文化风貌？

    徐鲤、卢冉：一个地区的物产与气候，基本上决定了此地区能产出什么样的菜肴，我们无法将饮食与社会背景割裂开来看待。经济水平越高的地方，菜品的花样越是丰富。

    我们的先辈在解决如何吃饱吃好、追求美好的生活上显出诸多智慧，也为后世中国菜的百花齐放打下了基础。

    商业的高度繁荣让食物交流更便捷。宋代的航运非常发达，在北宋汴梁，人们可以便捷地吃到蛤蜊。卢冉曾担任电视剧《梦华录》的顾问，帮助再现了许多宋代的饮食场景。其中女主角赵盼儿茶艺精湛，在钱塘开的茶铺非常有名气，辗转到了东京，姐妹三人又开起了茶坊，剧中首先出现的茶品就是“紫苏饮子”。“紫苏饮子”在古时原名应为“紫苏熟水”，熟水就是指的用来解暑的饮料。根据《事林广记》之“仁宗敕翰林定熟水”所记载，制作熟水的食材以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。

    赵盼儿在男主角受伤后，在船上为他煮了一碗粥。故事的背景是他们从杭州出发到汴梁，观众猜测她喝的是什么粥？依据当时的经济文化发展情况，结合宋代的一些文献，我们判断大概是当地的籼米粥或者黄米粥——通过航运，在当时的杭州可以购买到山东的黄米。

    宋代饮食的精致化趋势，映射着社会结构的深刻变革。庞大的士大夫阶层崛起，他们追求“清雅”的生活美学，推动了饮食文化的雅化进程。

    经济繁荣为饮食文化的多样化提供了物质基础。宋代城市商业的空前发展，使得“市食”文化大放异彩。临安城内，“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺”，形成了完整的餐饮产业链。特别是夜市经济的兴起，打破了传统的“宵禁”制度，让饮食文化获得了更广阔的生长空间。

    元代青花瓷的兴起，则展现了游牧文明与农耕文明的交融。钴料从波斯传入，在景德镇的窑火中幻化出独特的青花韵味，这种跨文化的艺术创造，正是元代多元文化格局的生动写照。

    宋元时期的饮食文化，不仅记录着食材的流转、技艺的演进，更承载着社会结构的嬗变、经济形态的转型和文化风貌的变迁。

    我们认为饮食是一台时空机器，它通过味觉嗅觉触觉带领人们去品尝历史，感受舌尖上的文明。

    ■ 宋元时期是中国饮食文化对外交流的黄金时代

    读+：从千年流传的中华饮食文化中，我们品出了怎样的哲学和智慧？

    徐鲤、卢冉：我们印象比较深刻的是文人诗意菜这一块。宋朝给人以风雅的想象，而林洪的《山家清供》所记载的一些菜肴，像梅花汤饼、莲房鱼包、山家三脆、洞庭饐、雪霞羮等，很能体现审美情趣。它们并未追求奢华的食材，反而更推崇简朴的食材，表达一种风雅意境。

    “梅花汤饼”，其实就是一碗汤面片，但是用檀香、白梅泡的汁来和面，使面片具有梅花的风韵，将一张面皮擀成馄饨皮厚薄，再用梅花形状的模具印成小花片。煮好面片，以鸡汤加入，面片在汤中就像一朵朵白梅，使宾客“一食不忘梅也”。

    中国与西方由于地理位置、历史发展、哲学思想等方面的显著差异，形成了各具特色的饮食文化。

    中国烹饪方式丰富多样，堪称一门艺术。炒、煎、炸、煮、蒸、炖、烤、焖、焗等多种烹饪手法。西方烹饪方式相对较为集中，主要以烤制为主，烹饪方式在多样性上略显不足。

    在饮食礼仪方面，中国讲究长幼有序、主客有别。餐桌上，长辈和贵客通常坐在重要位置，上菜顺序也有严格规定，一般先上凉菜，再上热菜，最后是汤品和水果。西方饮食习惯则更强调个人主义。

    中国饮食观念深受传统中医和哲学思想的影响，强调“天人合一”“阴阳平衡”“中庸之道”。注重食材的性味归经和季节变化，讲究饮食的养生功效。根据不同的季节和个人体质，选择相应的食材进行搭配和烹饪，以达到调理身体、预防疾病的目的。中国人在饮食中追求人与自然的和谐统一，注重食物的搭配和营养的均衡，以达到身体和精神的双重健康。

    在元代，太医忽思慧所撰的《饮膳正要》写有各种养生菜谱；《寿亲养老新书》中说：“春夏秋冬，四时阴阳，生病起于过用。用之过耗，是以病生。”这些对现代人来说同样适用。

    西方饮食观念则更侧重科学理性。从营养学角度出发，注重食物的营养成分和热量搭配，追求食物的均衡摄入，西方饮食更侧重于满足生理需求。

    另外，中国饮食文化中浓厚的家庭观念和社交属性，使得家庭聚餐和社交宴请成为人们日常生活中重要的社交活动。

    在全球化的今天，深入了解中西饮食文化的差异，有助于促进文化交流与融合，丰富人类饮食文化的多样性。

    读+：中华饮食文化在宋元就吸引了众多爱好者了。

    徐鲤、卢冉：确实是这样。宋元时期是中国饮食文化对外交流的黄金时代，既吸收了外来饮食元素，又将中华饮食文化远播海外。

    700多年前，意大利商人马可·波罗记述他经行地中海、欧亚大陆和游历中国的长篇游记《马可·波罗游记》，让世人看到了东方文明的灿烂。

    元代的福州城往来互市，贸易遍及东、西大洋，马可·波罗赞其“凡生活必须之物皆饶”。

    马可·波罗形容苏州：“苏州城漂亮得惊人，方圆有32公里，居民种大量的生丝，制成绸缎，不仅供给自己消费，使人人都穿上绸缎，而且还行销其他市场……有16个富庶的大城市和城镇，属于苏州的管辖范围，这里的工商十分繁荣兴盛。”马可·波罗回国后，经常用百万为单位来讲述元朝时的人口、各地的财富，这让当时的欧洲人难以接受，因此他们就用“Milione”（百万先生）来嘲讽马可·波罗。但是，马可·波罗笃定地说：“我所说的，还不及我见到的一半。”

    元代《饮膳正要》中更是详细记载了胡椒在宫廷饮食中的广泛应用。随着海上丝绸之路的繁荣，大量胡椒经广州等港口进入中国，不仅满足了宫廷和贵族的需求，也逐渐进入寻常百姓家。

    咱们的面条制作技术通过陆上丝绸之路西传，影响了中亚地区的饮食文化。元代旅行家汪大渊在《岛夷志略》中记载了中亚地区的面食。当地人在中国传统拉面技艺基础上，创造出拉格曼（laghman）等特色面食。

    宋元时期，景德镇的青花瓷通过海上丝绸之路大量出口到波斯和阿拉伯地区；陆羽的《茶经》在南宋时期传入日本，对日本茶文化产生了深远影响；豆腐制作技术在南宋时期由佛教僧侣传入日本……与此同时，通过使节往来，我们也引入了中亚的葡萄酒酿造技术，丰富了中国的酒文化；通过海上丝绸之路，我们学会了印度的制糖技术，糖业慢慢发展起来；元代的“斡脱贸易”引入了中亚和西亚的多种食材……

    宋元时期的美食交流不是简单的单向传播，而是伴随着深刻的本土化创新过程，体现了文化交流中的创造性转化。这种双向互动的美食交流模式，为理解中华饮食文化的开放性与包容性提供了路径。