□ 长江日报记者 马梦娅

    近日，武汉的山海关路“过早猫”主题彩绘出圈，热干面、面窝等本土美食与市井方言融入艺术创作，百年街巷还通过分时步行管理、街区微更新等方式，成为文旅融合的鲜活样本。

    山海关路周围大多为居民区，小吃街连着菜市场，游客在风味小吃间流连，转身步入鲜活市集，感受武汉最真实的模样。

    不止山海关路，汉口的天声街菜市场以新鲜实惠的农产品、地道小吃和热闹氛围闻名。这里既是周边居民采购的首选地，也成为游客体验本地饮食文化的窗口。

    在城市更新、新零售普及、消费方式快速变革的当下，曾被认为将被超市取代的菜市场，依然在中国城市蓬勃生长，成为全球生鲜零售格局中的独特现象。在全国多地，一批菜市场还从单一的生鲜交易空间，逐渐演变为集餐饮、休闲、社交、便民服务于一体的新消费场所。

    中山大学旅游学院副教授、人类学博士钟淑如准备出版一本关于菜市场研究的书。书中，她围绕经济逻辑、文化内核、国情适配、消费方式变革等方面，深度解读菜市场为何是中国食物系统中不可替代的“刚需拼图”。

    近日，长江日报《读+》周刊专访钟淑如，畅谈中国人与菜市场之间千丝万缕的联系。

    ■ “超市革命”让西方菜市场逐渐消失

    钟淑如是一位人类学学者，也是一个“逛菜市场”的行家。她的微信背景就是一张菜市场的照片，摊位上满满当当摆着缤纷蔬果。

    钟淑如用了十几年孜孜不倦地研究菜市场，“因为研究它的人不多，而它是我们食物版图中重要的存在”。

    菜市场对于人们来说太稀松平常了。同时，菜市场又是特别的，它不仅关乎食物，更关乎人与食物、人与人、人与地方、人与社会的关系。

    读博时，钟淑如就坚定地选择研究菜市场方向。她笑称：“这和我在国外长胖二十斤有关。”

    2012年，钟淑如前往美国读博，仅一年就胖了二十斤。每周，她都会去一趟超市采购食材，将冰箱塞得满满当当。这些食材中很大一部分是预制食品，新鲜蔬果很少。“这种饮食方式可能是我发胖的原因。”

    钟淑如在国内时经常逛学校周边的菜市场，随时能买到新鲜蔬果。她开始思考：为什么美国没有这样的菜市场？这是否与我们的饮食方式有关？她对菜市场产生了强烈的好奇，并由此开始研究。

    在查阅文献的过程中，她发现了更多。西方的菜市场之所以逐渐消失，是因为经历了一场被称为“超市革命”的变革。

    “超市革命”，指的是超市这种连锁化零售形式逐步取代了原本零散、独立的零售方式。

    “超市革命”具有几个典型特征：零售集中化、供应链整合化，以及商品标准化。原本街边的小商铺渐渐消失，被连锁超市取代。随着连锁超市规模的不断扩大，它们在供应链中的话语权也越来越大，涉及整个供应链的整合——不仅开设卖场，还发展出自有品牌。由于采购体量大，超市还能够向上游供应商施加控制，包括定价甚至订单式的生产。在此过程中，它们的商品也出现了高度的标准化。

    例如，超市要求茄子必须按“一斤两个”的规格供货，并对上市时间、外形标准等进行精密控制，这既便于高效管理，也提高了超市的利润率。同时，它们的市场权力持续扩大，在整个供应链中的控制力也越来越强。

    正因这些特点，超市模式可以迅速席卷全球。

    欧美国家早在20世纪70年代之前基本完成了“超市革命”。如今在美国，超过80%的零售额由超市掌控，传统小型市场非常少见。欧洲的情况也类似，每个城市可能仅存几个主要的菜市场，绝大多数零售都被整合进超市体系。

    20世纪90年代，许多学者预测，这种以欧美为代表的高效率超市将成为“现代化”的模板，在全球范围内引发超市变革的浪潮。一些文化地理学家和经济学家也曾预测，超市革命将在中国把菜市场杀个片甲不留，预计菜市场会彻底在中国消失。

    几十年过去了，这个预言并未成真，菜市场在中国依然保持着旺盛的生命力。

    为什么“超市革命”的预言在中国“失灵”了？菜市场的生命力究竟源自何处？围绕这些问题，钟淑如开始了自己的田野调查。

    ■ 为了做研究，她去菜市场卖鱼、卖菜

    写博士论文时，钟淑如用14个月的时间逛了海南省17个市县的菜市场。调研中，钟淑如要理解整个运作流程：供应链怎样建立、货物从哪里来、如何流通等。为了得到有效信息，她努力与摊贩成为朋友。

    有的摊贩防备心重，怀疑她来打听秘密，甚至推测她打算开摊位，抢他们的生意。

    钟淑如想了一个办法，通过朋友介绍，她前往一个鱼摊应聘打工。她主要做一些辅助性工作：其他人把鱼切好，她负责抹盐，同时帮忙找零、招呼顾客。“我从菜市场打完工回到住处，总是一身汗，鱼腥味渗进衣服纤维里，怎么也洗不掉。”除了鱼摊，钟淑如还陆续在菜摊、猪肉摊打过工。

    这样干了三个月，钟淑如基本摸清了菜市场的运作链条。随着调查研究不断深入，她又走访了全国许多菜市场。

    沈阳的西塔市场因各式各样的泡菜和腌菜而闻名。西塔历史上是朝鲜族的聚居区，这里的菜市场也充分体现了朝鲜族的饮食传统。夏天，昆明的大观篆新菜市场里有各种“鲜掉眉毛”的菌子，菜市场里还有金雀花、茉莉花等各种可以食用的花。逛一圈下来，相当于来了一次自然科普。

    钟淑如逛武汉的菜市场时，拍了一张图，很有本地特色。她不止一次在讲座上分享过这张图——一位卖水果的大叔写了个招牌：香瓜，1元一个——机会。“机会”用武汉话念出来特别有意思，表达的是机不可失、过了这个村就没这个店的意思。她说，看到这个标语，就能感受到武汉人的豪爽和幽默。

    在潮汕，钟淑如喜欢菜市场里各种潮汕粿，有甜有咸，馅料不同。粿文化是潮汕饮食文化中非常重要的一部分，它与当地的宗族信仰密切相关。很多时候，粿被用于祭祖，每逢过节的时候，市场里就特别多。

    全国菜市场里有凌晨捕捞上岸的鱼、带露水的本地时令蔬菜、手工现做的熟食，更蕴含着人与人之间的信任与情感。菜市场不仅为周边居民提供当地当季的特色新鲜食材，还在此过程中塑造了人与食物、人与地方以及人与社会之间的亲密关系。

    【访谈】

    菜市场是我们食物系统中的“刚需拼图”

    ■ 中国人好的这口“鲜”，和超市里的“新鲜”不一样 

    读+：中西方对“新鲜”的理解不同。是不是因为这种文化差异，造就了中国人更偏爱菜市场？

    钟淑如：菜市场里面的食物各有特点，最显著的特点就是新鲜。

    现代社会超市体系所定义的“新鲜”是怎样的呢？以一些跨国水果生产商为例，他们包下大片农田种植香蕉，出口至国外。这种现代企业所提供的“新鲜”是精准控制的。在某些香蕉园，香蕉被采摘时还是青绿未熟的状态。一些经销商通过调控冷链车中的乙烯浓度和温度，可以精确控制香蕉的成熟时间。货物上架前，经销商们就可以提高乙烯浓度，迅速催熟香蕉，使它们在摆上货架时呈现鲜艳亮丽的黄色。这种颜色看起来非常新鲜，但实际上，它们可能已经在仓库中存放了一两个礼拜、一两个月，甚至更久。

    所以，现代物流体系中的“新鲜”，本质上是一种技术控制下的新鲜——技术能够决定食物的外形、颜色、气味甚至味道，以循环持续产出高度一致的、稳定的“新鲜”。

    这种“新鲜”是菜市场里的那种新鲜吗？显然不是。中国人所追求的新鲜，更偏向食材本真的自然状态。

    菜市场里的新鲜强调的是一种即时性，讲究的是时效，是从田间地头到餐桌分秒必争的精准控制。食物从田间地头的生物状态转变为餐桌食材的过程耗时越短，就越新鲜。

    类似的例子还有猪肉。南方人喜欢“热气肉”，而不是冷鲜肉。所谓“热气肉”，指的是仍保留着温度的新鲜猪肉——从屠宰场到菜市场，整个过程仅间隔短短几个小时。如果你清晨五六点去菜市场买猪肉，这些肉或许还带些温热。

    广东人偏爱活鱼，鲜活的鱼现处理，半小时内，鱼生配上调料就能上桌。

    贵州有一种叫“毛辣果”的番茄，是我吃过的最有番茄味的一种，它个头小、皮薄易损，不利于长途运输，只能在当地的菜市场看到。

    国内的生鲜流通体系讲求高效运转，大多依托本地农户、传统菜市场衔接产销。如广东的海鲜市场里，普遍设有自产自销区域。附近的渔民捕捞上来的渔获，上岸后便直接送到市场售卖。这类食材没有统一标准，无法做成标准化商品进入超市渠道，却恰恰是本地民众最青睐的。

    读+：难道其他国家的人不爱这口“鲜”味吗？

    钟淑如：当然，人人都爱鲜美的滋味，其中的差异性来自生产模式与文明传统带来的特点。欧美以庄园经济为基础，很早就步入工业化，工业革命后小农群体逐渐消失，农业走向机械化、规模化生产，只需很少的人即可打理大片土地。

    中国延续了千年小农社会形态，小农经济深刻影响着我们对食材、生鲜以及本地食物的认知。

    欧美一些国家虽也有农夫市集、小农售卖有机食材的形式，但整体农业体系难以延伸到田间地头。规模化农业追求高产与标准化，直接反映在餐桌上：英美超市里常见的蔬菜品类不过二三十种，反观国内寻常菜摊，日常售卖的食材少说也有四五十种，多的时候能达到七八十种。

    总结来看，西方人同样追求新鲜，但他们偏爱标准化、品类相对单一的食材；我们理解的新鲜，始终和本地物产、品类多样、顺应时令紧密绑定。从农耕传统到生产模式的差异，早已深植于东西方各自的饮食文化里。

    ■ 不只是交易，有情有味更值得留恋

    读+：菜市场除了带给人们丰富美味的食材，还表达着怎样的价值？

    钟淑如：同一个菜市场，你在不同的季节去逛，会看到截然不同的风貌。比如去昆明菜场，春天吃野菜，夏天吃菌子，冬天吃笋，用腊肉或者宣威火腿煮火锅。

    当下的食物体系存在的问题，是人和自然距离非常远。但在菜市场中，我们可以明显感受到四季的不同，我们正是通过这样的方式，重新与自然建立起链接。

    另外，菜市场中的食物还有另一个特点——它的品种非常多。菜市场可以说是保护地方物种多样性的宝库。

    菜市场不仅构建了人与食物之间的关系，也重构了人与地方的关系。这背后有一个重要的概念，叫作“地方芭蕾”（place ballet）。这是由人文地理学家大卫·西蒙提出的理论。

    我们每个人都有一种“身体芭蕾”（body ballet），指的是人们在日常生活中那些循环往复的习惯性的、潜意识的动作，就像身体在无意识中进行着有节奏感和韵律感的芭蕾舞蹈一样——比如一到工位就冲杯咖啡，身体芭蕾随之产生。身体芭蕾不需要我们花费很多力气和思考，就这么自然而然地发生了。而当一群人的“身体芭蕾”在某个特定空间中交织、呼应，会逐渐形成一种具有地域特色的行为规律，就构成了“地方芭蕾”。

    地方芭蕾可以理解为具备地域和空间特色的群体性生活节奏，像成都泡茶馆、武汉过早、沈阳撸串，或者云南赶摆，都是非常典型的地方芭蕾。江浙人民春天爱吃鸡头米，我常在那边的菜市场看见摊贩坐在一起剥鸡头米。

    菜市场是一个依靠信任维系起来的“强关系社会”，也就是我们常说的熟人社会。人们在这里通过熟悉的商贩购物，获得亲切感，和邻居结伴而行买菜，成了朋友。

    不同的人能在菜市场中发现不同的功能：移民通过菜市场与陌生的城市建立联结，年轻人将菜市场作为观察社会的窗口，孩子把这里当成一座可以探索的博物馆，老主顾更在其中感受独特的人情味……

    读+：为什么“超市革命”在中国失灵，菜市场仍是我们食物系统里的刚需？

    钟淑如：在西方社会，20世纪70年代之前就已经完成了“超市革命”。在此之前，欧美社会也有很多小商店、肉店、菜店。超市革命之后，它们变成了连锁超市。

    很多学者曾经预计，这个趋势也会在中国发生，超市会逐渐取代菜市场。事实上，超市在中国火爆了一段时间，它始终没有像欧美社会那样取代菜市场。

    在中国，超市和菜市场之间不是竞争关系，在很大程度上，它们形成了互补。

    我们去超市也会看到生鲜产品，但只是作为引流产品。我们的习惯是：超市和菜市场一起逛，在超市买日杂，在菜市场买生鲜。超市跟菜市场其实是互相依存的关系。

    菜市场在中国有着厚重的历史根源，是中国独特经济生态与社会文化的产物。一方面，相比于欧美国家食物系统的高度集约化，国内生鲜农产品的生产端呈现高度零散化，这决定了菜市场必然存在。菜市场向上对接小生产者的生计，向下勾连小餐饮的供给，是食物系统流通端的关键一环。另一方面，中国独树一帜的新鲜食物消费文化，也与菜市场独特的生态系统相契合。

    ■ 菜市场更新，从“民生标配”走向文旅场景

    读+：很多人前往一座城市旅游时，喜欢去当地的菜市场感受真切的生活气息。如何把地方饮食传统、市井生活、摊主故事，转化为可传播、可消费的文创产品与体验？

    钟淑如：走访各地，我对长三角地区的菜市场改造印象很深，例如上海、杭州、苏州的一些菜市场。其中苏州彩香菜市场堪称行业标杆。始建于20世纪80年代的彩香一村农贸市场，曾是苏州菜场圈的“老牌网红”，2023年，这座老菜场原址重建，市场内打造了一面“彩香记忆”文化墙，通过老照片、旧物件、文字记载等形式，展现从“划船卖菜”到“大棚交易”，再到“室内管理”“邻里客厅”的四个发展阶段，让市场成为记录城市变迁的“活化石”。它的设计上融入大量苏式元素，苏州古诗词、平江路、拙政园等地标建筑剪影、苏帮菜菜名等随处可见。这里业态也很丰富，从百年老字号小吃，到时髦咖啡馆，品类多元。里面还规划了一些区域，满足市民的文化活动和社交需求。

    当下很多菜市场走的是网红改造路线，这类改造往往投入大量资金翻新外立面，引入餐饮、鲜花、咖啡、文创等新业态。然而，不少网红菜市场陷入了误区，一味打造景观、主打打卡引流，渐渐脱离了服务本地居民的核心功能，沦为单纯的城市展示招牌。

    在我看来，硬件改造只是基础，运营理念的革新才是核心。传统菜市场大多只靠收取摊位费盈利，商户与运营方彼此割裂。菜市场想要持续吸引游客、守住独有的市井魅力，不能只做表面的包装美化。

    要实现更新转型，菜市场经营方应和摊主建立起互信共赢的关系。对于诚信经营、风味出众的商户，市场要优先分配优质摊位，主动协助有发展潜力的摊主注册商标、拓展门店，形成良性发展循环。

    经营者不再只盯着租金，而是把菜市场当作完整的内容生态来打造，深挖本土风味、摊主故事这些独有的资源，让饮食传统与市井生活真正落地为可体验、可传播的特色内容。

    读+：请您预测一下，20年后甚至50年后，我们身边的菜市场会变成什么样？

    钟淑如：现在，年长者仍习惯于在熟悉的摊位前挑选当天新鲜的食材，年轻人则更依赖线上购物。生鲜电商、社区团购、小程序闪购等新零售模式的兴起，使买菜变得便捷，只需轻点手机，菜品便可在一小时内送达厨房。

    我对菜市场的未来有以下几点预言：

    首先，菜市场的总体数量将减少。这是由当前市场竞争格局、现代社会生活节奏加快以及消费者偏好等变化共同决定的。在物流体系越发达的城市，菜市场数量的减少速度会越快。菜市场的份额将不断被电商、新零售、社区团购等新兴渠道所蚕食。

    其次，菜市场的消费群体将逐渐老龄化。年轻一代与菜市场之间的互动会更多以“符号化”的方式出现，比如将其视为旅游打卡地，旅行时去逛一逛，自己家附近的菜市场反而不逛。于是，我们看到一种现象，大家都在网上看别人逛菜市场，菜市场成了某种被观看的“生活美学”。

    总的来看，菜市场并不会消失，但它会持续地被分化。如果同质化的菜市场既没有超市那样的价格优势，也缺乏连锁超市的规模优势，未来就很难避免被淘汰的命运。相反，那些真正能承载地方文化、坚持使用当地当季食材的有灵魂的菜市场，不仅有可能保留下来，甚至可能逆势发展。

    欧洲的很多城市，比如意大利佛罗伦萨、荷兰鹿特丹，至少会保留一座菜市场，这些菜市场变成餐厅大厨最喜欢的造访地，售卖着最高端的食材。

    大众化、普惠性的传统烟火菜市场，整体数量会减少，这是时代发展的必然趋势。我认为未来，中国菜市场会出现两种情况：一部分保留基础民生功能，服务本地日常刚需；另一部分会走向高端化、精品化，成为主打稀缺优质食材、定制化在地风味的小众消费地。