能煮饭的黑米改变“杂粮”地位

    国庆节前后，位于蔡甸区张湾街道的武汉好时节生态农业科技有限公司生态园迎来了黑米稻品种“华墨香”的丰收。“今年每亩的产量有600多斤，和去年基本持平，说明这个品种经受住了极端天气的考验。”该公司宣传总监李娜对“华墨香”的表现很满意。

    “和普通稻种相比，虽然‘华墨香’产量略低，但品质非常好，颗粒饱满，加工出来的黑米品相、口感、营养都属上乘，收购价一般是普通稻米的两倍以上，经济效益更高。”李娜认为，这种稻米对于农民增收很有价值。

    培育出“华墨香”的武汉双水双绿生物科技有限公司（以下简称双水双绿公司）总经理曹应龙介绍，近年来，该公司在湖北多地推广试种的结果表明，“华墨香”的平均亩产超过800斤，每亩为农民增收200—500元，尤其适合“虾稻共作”模式。

    作为历史最悠久的稻米品种之一，在过去很长时间里，黑米都是作为粥或者饭团里白米的配角而存在。尽管大家都知道黑米营养丰富，但因其太难煮熟煮烂、口感欠佳、产量较低而难以推广种植。2008年，中科院院士张启发和他的团队开启了黑稻种质资源的收集、评价和食味值考察。几年时间里，张启发团队共收集了全世界400多个黑米品种，并以此为基础展开了改良、选育和品尝。

    经过十几年的反复尝试，研究团队在2021年培育出“华墨香3号”米饭型全谷黑米。和普通黑米品种相比，新品种在软度、香味等方面全面改良，具有良好的蒸煮特性和适口性，能直接做成干米饭。

    在这一过程中，曹应龙最难忘的就是“试吃”。米饭口感的测试没办法通过机器完成，只能靠人来品尝。而几百个品种不断改良、选育以后的结果堪称“天文数字”，为此，张启发团队专门成立了由十多人组成的品鉴小组，“每年到了收获季，品尝团队差不多要花上1个月吃遍各种黑米”。

    在曹应龙展示的一张稻米细胞组织层的图片上，可以清晰看到，一粒稻米，从外到内依次为果皮、种皮、糊粉层、胚和乳胚。市场上的精米在加工时经过打磨和抛光，谷物被磨得只剩下乳胚层，主要成分为淀粉和少量蛋白质，大量的营养和有益物质都被磨掉了。

    黑米则不同。李娜表示，“华墨香”吸引该公司的地方就在于营养丰富，“我们了解到，日常食用的白米，总营养在加工过程中损失了约80%。而黑米是全谷，富含花青素、膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等多种营养，碳水化合物含量则比普通白米低15%，非常适应现代人从‘吃得饱’到‘吃得好’的转变”。

    在推出“华墨香”的基础上，张启发进一步提出了“黑米主食化、主食全谷化”的概念。他认为，以黑米为代表的全谷（即除谷壳外的全部）不仅营养丰富，在加工过程中的得米率也更高。张启发介绍，精米的得米率一般不到60%，而全谷约为80%，相当于增产了20%以上。

    但曹应龙也承认，黑米的推广才刚起步，还需要更多时间。“目前‘华墨香’的种植面积只有1万多亩。但考虑到我们从2022年才开始推广，这一进度还算可以接受。”他认为，制约黑米进一步扩大种植的最大难题，还是消费者的观念，而这需要更长的时间来改变。

    “我们还将继续进行品种的选育和改良，同时建立种植配套标准体系，让种普通稻米的种植户，拿到我们的种子，配合我们的标准体系，马上就能无缝切换到种植黑米。”曹应龙说，他们和张启发团队还希望通过“华墨香”推广“双水双绿”理念，使“绿色水稻”和“绿色水产”协同发展，做大做强水稻、水产“双水”产业。