峡口冲菜冲云霄

    □ 涂玉国 

    不少人知道湖北南漳峡口的柑橘有名，不仅国内市场走俏，还出口到俄罗斯、吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦等地，却鲜有人知道当地有一道美食也非常有名，这就是峡口冲菜。

    秋高气爽，从襄阳市区奔波三四个小时赶到峡口时，已经是大中午，选了路边一家农家乐吃饭。菜上齐正准备吃时，手脚麻利的老板娘端来一盘红白黄绿相间的凉拌菜说，“听你们口音是外地人，免费送你们一盘我们峡口冲菜尝尝。这个菜，外地绝对吃不到……”老板娘卖了个关子，进了厨房。

    还是第一次听到这个有点奇怪的菜名，顿时来了兴致。只见白瓷盘中，堆着小山似的脆生生的凉拌青菜，有点像白菜，又有点像黑油菜，却都不是。青白的秆，青绿的叶，看起来嫩汪汪的，像刚从清水里捞出来一样，拌着红红的小米椒，细细的姜丝，淋着芝麻油，香气中带着一股生气，闻着就让人食欲大开。搛起两片放入口中，刚一咀嚼，一股辛辣气息瞬时蹿进鼻腔，直冲脑门，浑身一激灵，旅途的疲乏和燥热立时消散。

    这不是吃芥末的感觉吗？难道是芥菜做的？喊来系着蓝布格花围裙的老板娘一问，才知道这道菜就是芥菜做的，因为吃到嘴里后，有一股气直冲鼻子，所以，当地人管它叫冲菜，十分形象。

    老板娘刘光芬，55岁，地道的峡口人。她介绍说，当地种冲菜时间很长，家家户户都会做这道小菜。小菜的做法也简单，从地里拔回新鲜的芥菜，去掉老叶子和菜根，洗净沥干水分，切成一寸多长的小块，放沸水中焯一下，赶快捞起来，放入食盐、姜丝、蒜片、辣椒粉、花椒面等，用手抓拌均匀，淋上芝麻油，趁热装入玻璃瓶中密封，一夜后，开盖即食，既脆爽，又开胃，是下饭下酒的必备小菜。因为吃了后，冲鼻子，冲脑子，还能止咳化痰、治疗感冒，深受当地人喜欢。

    老板娘见我们听得起劲，更来了精神，“虽说是小菜，每家味道都不同，这与做菜姑娘的脾性有关。如果做菜的姑娘越泼辣，做的菜就越冲；姑娘性格绵，做的菜就不冲。我们这的男娃子找对象，要想知道姑娘性格咋样，就看她做的菜冲不冲！”这当然是一种玩笑话，当不得真。不过，却有几分道理。因为这道小菜好吃的关键，就在于温度。当芥菜从滚烫的开水中捞起来时，因为太烫，一般人的手是经受不住高温的，只有常年做饭的人才经得住，趁热封瓶，才能更好地保持住芥菜叶子中的辛辣气息，吃起来味道就会很冲。如果娇生惯养的姑娘，细皮嫩肉的手，断不能忍受高温的。

    “你别看这是个小菜，却卖到全国各地呢，只要来峡口买橘子的，走的时候都要带几瓶！带回去放一个月，都冇得问题。如果放的时间长了，会变酸，做酸菜鱼，炒酸菜肉丝，味道好得很！”老板娘的自豪之情溢于言表。

    查了南漳地方志才得知，当地种植芥菜的历史已有上百年时间。如今，种植面积有好几千亩，分布在沮水河两岸，品质以峡口为佳。这沮水河虽小，名气却大。《左传·哀公六年》中说，“江汉睢、漳，楚之望也。”睢通沮，即沮水。沮水与漳水均发源于荆山，是楚国的发祥地。沮水从荆山之首的景山而下，夹岸高山，下行至峡门时，高耸的地势突然降为平原。在下降处，形成了很高的水位落差，因两侧高山陡峭，河水仿佛从两扇山门中冲下来，故名峡门口，简称峡口。沮水过峡口后，地势渐平渐缓，自西北向东南蜿蜒汇入长江。沮水所过之处，河水两边形成了狭长的冲积平原，土层深厚，土壤肥沃，气候湿润，十分适应芥菜等蔬菜的生长。河两岸长出的芥菜，没有筋丝，吃起来特别脆，其他地方种植出来的芥菜，多筋，疲软，吃起来味道差了很多。

    《随园食单》记载，北方有“腌冬菜、黄芽菜，淡而味鲜，咸则味恶”的习惯，腌冬菜所用菜中，除了常见的白菜，就是芥菜了。不过，腌冬菜与峡口冲菜做法明显不同。腌冬菜是将鲜菜晒至半干时腌制，失去了菜本身的风味。峡口冲菜，则更多地保留了芥菜原有成分，又去掉了浮气，吃起来更鲜脆，也更有营养。

    也许生长的地方，是楚先民曾经生活的地方，峡口冲菜，从骨子里便浸染了楚先民基因，身体里藏一种“不服周”的硬气。当地人喜欢吃这道冲劲十足的小菜，大约也与身体里流淌着楚先民“不鸣则已，一鸣惊人”的基因有关吧。而这，也许就是这个地处偏僻的大山深处，却种植出了闻名天下柑橘的原因吧？