来碗热干面

    □ 余坦坦

    我把吃——吃热干面，摆在我喜欢武汉的诸多理由之首，似乎正应了那句古语——“民以食为天”。

    的确，“吃”在咱中国人的生活中占据着首席之位，所以被称为“天”。这更体现在百姓的日常言行中，比如大家见面打招呼最常用的问候语就是“吃了吗”，尽管见面的时间与场合常常与吃毫不沾边，有时甚至是在公共厕所里，或者是刚刚从厕所里出来，但这并不妨碍人们仍然这么问候。

    “吃了吗”这句话有时候确实是问你吃饭了没有，但更多的时候和场合其实只是用来打个招呼，没有“吃”的涵义在里面，这一点是很让外地人甚至是外国人困惑与不可理解的。“吃了吗”用武汉话来说就是“吃了冇（mào）”，前两个字相同，后一个“吗”字变成了个“冇”字，两字声母相同，但语义则完全不同。“冇”算是武汉话中特有的一个字了，是“没”或“没有”的意思，因此“吃了冇”翻译成普通话就是“吃了没”或“吃了没有”的问话。这是第一个区别——语义上的区别。还有一个更重要的区别，就是语音上的区别。武汉话中“吃”不念阴平声的“chī”，而念汉语拼音中的第三声上声“qǐ”。许多初听武汉话的人应该听不懂“qǐ”（吃）这个字，就好比我初到湖北襄阳时听到当地人把鞋子（xiézi）念成“hái zi”——武汉人也是这么说的，心想鞋子怎么成了“孩子”呢？这就是方言的有趣之处。武汉话中还有许多有趣的东西可以讲，武汉话其实也是我喜欢武汉的理由之一，但因为这一篇的主题是热干面，所以就不展开讲了。

    还是言归正传，“言”热干面。

    吃了这么多年的热干面，可真要我说说它的来龙去脉，还真说不来，只知道个大概。好在现在上网方便，随便一搜就搜得出来。

    说是热干面源于20世纪30年代初期，汉口长堤街卖汤面的黄陂蔡榨人蔡明纬。他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间，很多客人等不及走掉了。由此，蔡明纬摸索出一套“掸面”的工艺——先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时出货量就快了。后又将芝麻酱加进面里，身边的人都说好吃。热干面——这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。

    热干面现在是武汉最出名的小吃，网上说它是“武汉最出名的小吃之一”，但我把“之一”给删掉了，因为它就是“最”，不是“之一”。如今的热干面与兰州拉面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面并称“中国五大名面”。有一年我去伦敦，在唐人街上看到“中国五大名面”的招牌，其中赫然就有热干面。可见热干面不仅“吃”在中国，也“吃”到了世界。

    那热干面为什么就能力压群“吃”那么“火”呢？

    我不做餐饮，也不懂餐饮，因此无法从烹饪技艺的层面来回答这个问题，我只是从一个食客的角度来解释一下热干面“火”，确切地说是它普及并为大众喜闻乐“吃”的原因。

    首先是吃起来简单。所谓“吃起来简单”，又包含两个方面的“简单”：一是食材简单——就是面，加上卤水汁、芝麻酱、食油、辣椒油、葱、蒜、萝卜丁、酸豆角、酱油、醋等辅料佐料。其中卤水汁、芝麻酱、食油、酱油甚至醋都是给你添好了的，不需你手劳，你需要取舍的就是葱、蒜、萝卜丁、酸豆角这几样，这几样完全根据各人口味予取予舍。再就是“端”得简单。所谓“端”得简单，就是热干面是“干”的面，几乎没有汤水，因此你端起来就可以走，不用担心像汤面那样会有汤水泼出来，而且可以一边走一边吃。以前武汉早上的一大风景就是许多人一边匆匆赶路上班，一边手里还端着碗热干面大吃特吃，走路吃饭两不误。当然现在建设“文明城市”，这种“风景”已经很少能看到了，就像现在有了空调，就再也难见竹床阵一样。

    其次是做起来简单。我是个舞文弄墨的，但只要我愿意，我明天说不定就可以搭个棚子、支个炉子卖起热干面。因为制作热干面的设施确实是忒简单了，唯一考验人的，估计就是身体和作息了——需要身体好也需要早起。仅此而已吧！当然味道是不是正宗是不是好，那就另当别论了，要做好肯定要积累经验。

    第三是便宜。记得20世纪70、80年代，热干面一碗只卖一两毛钱，90年代涨到大概大几角、块把钱一碗吧，现在大概四五块钱一碗。前几年汉口万松园一带的雪松路美食街热干面创新，推出“蟹脚热干面”，76块钱一大碗，相当于一盘大菜，可以供几个人吃。但总的来讲热干面依然是价廉物美的大众食品，较拉面、刀削面、担担面、烩面甚至襄阳牛肉面等其他面食，仍然是最便宜的。一个便宜三个爱，何况味道还这么好，焉有不大卖之理！

    我第一次吃热干面，记得是1974年的冬天。那一年我们全家回安徽老家，顺便沿长江旅游：从襄阳到武汉，再坐“东方红”号客轮到南京、上海。我就是在途经武汉时第一次吃的热干面。

    当时我父母都是现役军人，按照当时部队的规定，我们一家可以免费住部队的招待所。当时中山大道与民生路交会的地方有个部队招待所，离那不远的地方，也就是老亨达利钟表商店的对面，就有一家“蔡林记”热干面馆。几步之遥，我就是在这里吃了我人生的第一餐热干面。这一碗热干面给我留下了终生难忘的印象，因为我从来没有吃过这样的面，确切地说，是这样干的面。我出生在山西大同，山西人喜欢吃面，我自然也不例外，但山西的面，包括后来在襄阳吃的面，都是有汤有水的，可这碗面却一点水也没有，干涩干涩的，还有点麻口，但因为加了芝麻酱、香麻油等而回香无穷。以至于离开武汉的很长一段时间，我都在回味它那种干涩麻口但回香无穷的味道。不过从那以后，再没吃上热干面，直到1981年我来武汉读书工作。

    热干面虽然是传统小吃，但也并非一成不变，总有商家因为想卖出新意而常常思变。近年来热干面最著名的一大“变”，就是前面提到的“蟹脚热干面”，它一经推出即成爆款。每有外地朋友来汉想吃热干面，我总是推荐他们去那儿，也带人去吃过几次。然而“蟹脚热干面”虽然好吃，但终究不是普通消费，只是作为热干面中的“极品”，偶尔尝尝可以。

    关于热干面，我就先讲这么多吧。有些与热干面有关，有些看似与热干面无关，但其实与热干面还是有关。因为热干面已经不仅是一款美食，更是一种文化——汉派文化，它尤其是武汉这座现代宜居城市里市民生活的直接产物，有着深深的市民印记。吃热干面，何尝不是一种享受呢？

    外地的游人来到武汉，无论是在繁华的闹市，还是在偏僻的里巷，都请记得找一家小店。记得哦，一定是一家小店！然后坐下来，来一碗热干面，最好再配上一碗蛋酒，然后，一筷一筷慢慢地嗦，一口一口慢慢地咽，这一嗦一咽之中，你就尝到了地地道道的“武汉味”。