大豆代表对新旧事物同时适应

    □ 傅家倩

    在一篇写于1933年的短文中，散文家朱自清描写了一个场景：“小洋锅”白煮豆腐，明亮、雪白的豆腐块养在里面，热腾腾的，孩子们巴望着父亲从锅里夹起豆腐，再放入酱油蘸碟里的期待和喜悦。朱自清在文中写道：“这并不是吃饭，只是玩儿。”

    然而，对于许多与朱自清同时代的人来说，吃——几乎无法被视作“玩儿”。1939年1月，《申报》的一个专栏作家，以出人意料的方式“借用”了朱自清的散文，向读者介绍大豆对健康的种种裨益。在引用了朱自清的故事后，文章写道：“豆腐！豆腐！世人都欢喜吃豆腐，而不知道豆腐之所以为豆腐。”该文作者援引“营养科学家”的专业知识，对豆腐的众多营养特征进行了介绍，字里行间透露出了时局动荡和日常艰辛。

    这是1939年1月，中国不少地区已被日军占领。而在这场战争中，大豆及豆制品竟有了用武之地，其“身影”一次又一次地出现在报纸、大众杂志、政府委员会审议文件上，还出现在为日益增多的中国难民所展开的救济运动中。事实上，在1937年至1938年的那个冬天，正是添加了钙和维生素的强化豆奶拯救了上海各个难民收容所里饥肠辘辘且营养不良的儿童。那些小手紧握住的锡碗里盛着豆奶，象征着陷入困境的中国是如何砥砺前行，奋力守护其未来的。

    时至今日，大豆早已走出了它的中国老家，成了20世纪和21世纪的主要商品之一。近期的学术研究已经开始探讨20世纪大豆在全球的传播。大豆既古老又现代：“一方面，它们回归了古老的方法，例如豆腐、酱油和豆瓣酱的制作。另一方面，它们又涉及高度现代化、工业化的过程，用于提炼豆油、制造动物饲料（该用途最终导致人类的食物以肉类的形式呈现）、用挤压过的大豆蛋白制作新的类肉食品，如素食汉堡，备制婴儿配方奶粉和促进健康的营养品，等等。”

    因此，大豆的特点是两极的时间性，代表了对新旧事物的同时适应。通过追溯大豆以豆奶形式呈现的历史，并视其为科学研究的对象和转型中的商品，本书检视了中国营养科学的发展过程，以及这门科学学科是如何将大豆构建为解决营养问题的方案。